A gomba fogyasztása egyidõs az emberiséggel. Már a régi görögök és rómaiak is fölfedezték tápértékét, illetve jelentõs ízesítõ szerepét.
Összetételük alapján is értékes élelmiszernek is tekinthetjük õket, bár a kitin sejtfalba zárt tápanyagokból sajnos kevés hasznosul a szervezetünkben. A gombák 88-92%-a víz (emiatt a nyers gomba, de a gombás étel is gyorsan megromlik). Értékes fehérjéik aminosav tartalma teszi alkalmassá a hús pótlására, bár ezek felszívódását is nehezíti a kitin. Az ásványi anyagok fõként a kalap bõrében találhatók, nagyobb mennyiségben káliumot és foszfort tartalmaznak, és általában magas D-vitamint tartalommal rendelkeznek.
A gombák, ugyanúgy, mint a növények, számos biológiailag aktív anyagot tartalmaznak, melyeknek egy része az emberi egészségre káros, más része azonban kifejezetten hasznos. A gombáknak több csoportja is termel bizonyítottan gyógyhatású anyagokat.
A klinikai vizsgálatok sok esetben bizonyították egyes, a népi gyógyászatban már régen használt gombák gyógyhatását. Ezek közül az egyik kiemelendõ a shii-take, amelyet már a Ming-dinasztia idejében mint "életelixírt" tartottak számon a kínai orvosok. A legújabb farmakológiai vizsgálatok igazolták ezeknek a gombáknak a magas vérnyomást és koleszterinszintet csökkentõ, valamint rákellenes hatását is. 5%-nyi shii-take gombával kiegészített étrend 24-45%-kal csökkenti a vér koleszterinszintjét, valamint a triglicerid- és foszfolipidszintet. A gomba koleszterinszint-csökkentõ hatóanyaga, az eritadenin. Hasonló hatású anyagokat tartalmaz sok más gomba is, pl. az erdeinkben található késõi laskagomba, vagy a téli fülõke. A rákellenes hatást elsõsorban a gomba poliszacharidoknak köszönhetõ, amelyek a szervezet immunreakcióit erõsítik. Az immunstimuláns hatású gombák között is elsõrendû helyet foglal el a shii-take. A rákellenes anyagokat termelõ gombák között szerepel a téli laskagomba, a lepketapló, és sok más taplógomba. Egyes gombáknak vércukorszint-csökkentõ hatást is tulajdonítanak. Pl.: a gyapjas tintagombát sikerrel próbálták ki cukorbetegség kezelésére. Az óriás pöfeteg hatóanyaga, a calvacin vírus- és tumorgátló hatású. Sok gombafaj bizonyult aktívnak influenzavírusok, ellen, mint pl. a vargánya.
Az erdei gombák illatával, aromájával a termesztett gombáké nem vetekedhet, de az erdei gombák beszerzésével nagyon fontos elõvigyázatosnak kell lenni! Csak termesztési igazolással ellátott vagy gombavizsgáló szakellenõr által megvizsgált és emberi fogyasztásra alkalmasnak minõsített gombát vásároljunk.
A következõ táblázatban 5 erdei gomba energia-, fõbb vitamin és ásványi anyag tartalmát, valamint tisztításukra, elõkészítésükre vonatkozó tanácsokat és elkészítési javaslatokat olvashatjátok. Egészségükre!
gombák | energiatartalom (kcal/100 g) | vitaminok, ásványi anyagok | tiszítás, elõkészítés | felhasználás |
Erdõszéli csiperke (agaricusarvensis) | 25 | D vitamint, és B2 vitamint tartalmaz nagyobb mennyiségben | Az erdõszéli csiperkét soha ne hámozzuk meg! Az értékes táp- és ízanyagok épp a kalap felbõre alatt vannak! Ezért felhasználás elõtt tiszta kefével, vagy késsel kaparva tisztítsuk meg.
| Levesnek, salátának, rántva, húshoz, jó ételízesítõnek is |
Laskagombák (Pleurotaceae) | 37 | Többek közt tartalmaz A, B6, B12 és C-vitamint, folsavat, magnéziumot, vasat, cinket és szelént. | A gombát a felhasználás elõtt alaposan mossuk meg!
| Levesbe és húsételhez, szárítva is fogyasztható |
Õzlábgomba (Macrolepiota) | 40 | E- és D-vitaminban gazdag | Elsõsorban a kalapját lehet megenni, mely sütve a hal ízére emlékeztet
| Levesnek, rántva, sütve egyaránt jó ha fiatal, nyersen is ehetõ |
Pöfeteg (Lycoperdon) | 35 | Az E-vitaminon kívül vasat, és kinint is tartalmaznak. | Csak a fehér színû és húsú példányok ehetõek | Elõ- és fõételként, gombakeverékként, rántva és sütve. Más gombával keverve kiváló levesbe és hús mellé is |
Vargánya (Xerocomus) | 41 | Az A-vitaminon kívül minden más vitamint tartalmaznak. | A nyári vargányát felhasználás elõtt ajánlott megszárítani vagy legalábbis megszikkasztani, így erõteljesebb lesz az íze | Kitûnõ pörköltet, leveseket, rántott gombát, köretet, tölteléket, mártást, salátát, omlettet készíthetünk belõle |