A húsok fontos alapanyagok, mert elsõsorban a húsok látják el szervezetünket komplett fehérjékkel. A hús átlagos fehérjetartalma 20% körül mozog. Jelentõs zsírtartalommal is rendelkezhet, amely az állat fajtájától, korától, takarmányozásától és a választott húsrésztõl is függ. Zsiradéktartalmát jelentõsen tudjuk csökkenteni nemcsak a nyersanyag kiválasztásával (csirkemell/sertéscsülök), hanem a konyhatechnológiai mûveletek megválasztásával is (nagy „vétek" például a zsírszegény csirkemellet bepanírozni, és bõ olajban kisütni). Törekedjünk tehát a zsírszegény húsok választására, és zsírszegény módon (teflon, fólia, római tál, stb.) való elkészítésre! A húsok szénhidrát tartalma elenyészõ. Értékes fehérjéi mellett nem elhanyagolható ásványi anyag tartalommal is rendelkeznek, melyek közül a legjellemzõbbek a nátrium, kálium, kalcium, foszfor és magnézium. Fontos forrása a B1-, B2-, B6-, B12-vitaminnak.
A húsfogyasztásra is jellemzõ az általános irányelv: változatosság! Csak a változatosság, az arányok betartása és a helyes konyhatechnológia megválasztása garantálja, hogy minden fontos anyag megfelelõ mennyiségben és minõségben jusson be a szervezetbe. Ezért semmiképpen nem javasolt a vörös húsok teljes kiiktatását az étrendbõl, hiszen értékes tápanyagokkal szolgálnak a szervezet számára, például túlnyomó részben több vasat és B12 vitamint tartalmaznak, mint a fehér húsok. Ahogy idõsödünk, természetes módon egyre kevesebb húst fogyasztunk, és ezzel arányosan csökken is testünk izom százaléka. Ne hagyjuk, hogy túl hamar elinduljon ez a folyamat! A fehér húsok és vörös húsok fogyasztásának aránya sem mindegy. A mediterrán táplálkozásban például jóval kisebb mennyiségben ajánlott fogyasztani vöröshúst, mint a fehér húsokat vagy a halakat. Emellett, ha az étkezésünkben fontos szerepet játszik a zsiradéktartalom, akkor sem mindegy, melyiket választjuk gyakrabban, hiszen a vörös húsok jóval több zsírt tartalmaznak (kivéve a bélszínt és a vadhúsokat, amelyeknek zsiradéktartalma a fehér húséhoz hasonló).
húsféle | zsírtartalom (g/100 g) |
csirkemell | 1,0 |
csirkecomb | 5,2 |
pulykamell | 1,0 |
pulykacomb | 3,6 |
marha felsál | 19,0 |
marha hátszín | 18,0 |
marha bélszín | 4,4 |
sertéscsülök | 29,0 |
sertéskaraj | 8,1 |
õz | 1,9 |
vaddisznó | 2,4 |
vadnyúl | 1,1 |
A vörös húsok között is van különbség. A marhahús zsírtartalma kisebb, fehérjetartalma magasabb, mint a sertéshúsé, és az esszenciális aminosavakat is kedvezõbb arányban tartalmazza, ráadásul a sertéshús jellegébõl adódóan zsiradékkal átszõtt. A húsok glikémiás indexe szénhidrát tartalmukból adódóan nulla, azonban ha egészséges módon szeretnénk fogyni, nem szabad megfeledkezni a zsírtartalomról és koleszterintartalomról sem, így súlykontroll index besorolásuknál a bennük lévõ energiatartalom is feldolgozásra került. Így is rendkívül sokféle húsból válogathatunk kedvünk szerint, akár a legszigorúbb szakaszban is.
A húskészítmények fogyasztására étkezésünk változatosságának érdekében van szükség. Komplett fehérjeforrások. A húskészítmények széles választéka áll rendelkezésünkre, mindnek más és más jellemzõ tulajdonsága van.
A felvágottak viszonylag nagy víztartalommal rendelkeznek, minõségtõl függõen módosul zsiradéktartalmuk is. Jó minõségû felvágottban kevesebb a hozzáadott zsiradék, mellette jobb minõségû hús kerül felhasználásra. Az olcsóbb felvágottakhoz több szalonnát és kevésbé értékes húsrészt használnak fel. Energia-, fehérje- és zsírtartalombeli különbségüket az alábbi táblázat mutatja.
energia (kcal/100 g) | fehérje (g/100 g) | zsiradék (g/100 g) | |
sertéspárizsi | 213 | 11,9 | 18,2 |
baromfipárizsi | 211 | 14,7 | 15,5 |
marhapárizsi | 218 | 11,2 | 18,2 |
sertésvirsli | 232 | 12,5 | 20,0 |
baromfivirsli | 211 | 14,7 | 15,5 |
csirkesonka | 130 | 22,2 | 1,4 |
gépsonka | 157 | 22,6 | 7,1 |
pulykasonka | 111 | 17,0 | 2,8 |
téliszalámi | 519 | 25,1 | 46,1 |
A szalámik víztartalma jóval alacsonyabb, zsiradéktartalma nagyobb, mint a felvágottaké. Sokan nem tudják, hogy például a téliszaláminak majdnem a fele zsír!
A nem kellõ körültekintéssel kiválasztott húskészítmények olyan anyagokat is tartalmazhatnak, amelyekre a felvágottaknál általában nem számítunk (pl. cukor). Éppen ezért érdemes minden esetben elolvasni az adott készítmény választása elõtt a termék címkéjét (pl. hány százalék húst tartalmaz, csak olyan húst tartalmaz-e, ami a feliraton szerepel, található-e benne cukor, van-e benne „ipari szalonna", „bõrke" stb.).
Ha már a címkénél tartunk, néhány gondolat az E-számokról: általában elutasítjuk azokat az élelmiszereket, amelyek címkéjén sok E betût látunk.
De mi is az E-szám?
Az E betû az Európai Közösségre utal, amely az 1960-as években fejlesztette ki az élelmiszer adalékok azonosítására szolgáló E-számokat, azért hogy az esetleges problémák és félreértések elkerülhetõk legyenek, amely a többnyelvûség miatt a különbözõ a kémiai nevek lehetséges félrefordításából adódhatnának. Az E-számok tehát az adalékanyagok európai, egységes jelölési módja. Az E-számok bevezetése lehetõvé tette, hogy minél több adat gyûljön össze az adalékanyagokról, és ha bebizonyosodik, hogy veszélyes, minél hamarabb kikerüljön az engedélyezett adalékanyagok körébõl. A veszélyek nagy része egyébként allergiás reakció - ami valóban gondot jelenthet egyes embereknél - de mint tudjuk, allergiát nem csak mesterséges adalékanyagok okozhatnak, gondoljuk csak a tojásra, tejre, földimogyoróra és különbözõ virágok pollenjeire. Az allergiás fogyasztók számára is egyszerûbb megjegyezni egy számot, mint egy hosszú kémiai nevet, amelynek kibetûzése egyes termékeknél szinte lehetetlen vállalkozás lenne. Hasznos lehet, ha megismerjük az élelmiszerek adalékanyagainak csoportjait. Az Európai Közösség kezdetben négy élelmiszer-adalékanyag csoportot állapított meg:
1) Színezékek (E 100 -E 199)
2) Tartósítószerek (E 200 - E 299)
3) Antioxidánsok és antioxidáns-szinergisták (E 300 - E 399)
4) Emulgeátorok, stabilizátorok, sûrítõk és zselésítõk ( E 400 - E 499)
A késõbbiekben az adalékanyagok mind szélesebb felhasználási területeken jelentek meg, ezért a besorolást is továbbfejlesztették, így ma már 24 csoportot különböztetünk meg.
Miért van szükség egyáltalán E-számokra, azaz adalékanyagokra?
Miattunk, vásárlók miatt. A mi igényeinkhez igazodva alakult ki. Az adalékok lehetnek természetes és mesterséges anyagok is. Ha nem lennének adalékanyagok, akkor nem lenne rózsaszín a sonka, hamar avasodna az olaj, nem lehetne édes ízû az energiaszegény vagy diabetikus termék, hamarabb romlanának az élelmiszerek, stb. Az adalékanyagok alkalmazásának tehát az a célja, hogy az élelmiszer érzékszervi-kémiai-fizikai és mikrobiológiai tulajdonságait - egyszóval élvezeti értékeit - befolyásolja. Valljuk be, nem a fonnyadt, barnult gyümölcsöt vagy a barnásra elszínezõdött sonkát választjuk vásárláskor!
Tudtad?
Az E300-zal jelölt adalékanyag a C-vitamin.
A húsokra, húskészítményekre vonatkozó javasolt mennyiségeket megtalálod a Súlykontroll Programot bemutató könyvben!